丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
上禮拜剛收到一條新留言。
『剛買到手的紅茶，湊近聞幹茶有點酸，正常嗎？
』
聽起來，這不像好苗頭。
幹茶上能聞出明顯酸味，證明茶葉內在變質情況非常嚴重。
病入膏肓，不適合再喝。
輕微變質的紅茶，不會將『病症』暴露得這麼明顯。
隻有輕微受潮、輕微酸敗的紅茶，外在仍舊有一定迷惑性。
直接聞幹茶，不顯山不露水。
沸水沖泡後，揭蓋趁熱聞，或者端起蓋碗聞葉底。
哪怕這款紅茶有一分一厘的酸味、悶味、怪味，都會暴露無遺。
平日喝茶之前，用這個法子去檢驗一款茶的品質，『驗貨』精準程度會更高。
不過，也有茶友進一步追問。
『《幹茶發酸的紅茶》過一段時間酸味又沒有了呢？
該怎麼解釋？
』
這不奇怪，酸味在後期逐漸消失的紅茶算無症狀變質茶，本質上也不適合喝。
紅茶自身的變質酸味，有可能在後期慢慢散掉，令人不易察覺。
但破鏡難重圓，內在受損變質的茶味，已經無法挽救了。
即便勉強泡來喝，喝入一口，不香、 不醇、不滑，沒有回甘生津。
喝著茶味寡淡，隱隱藏著雜味的茶水，毫無可取之處，喝著又有什麼意思？
《2》
好端端的紅茶，為什麼會生出酸味？
原因離不開兩點，制茶不當或倉儲不當。
制茶加工期間，采下來的茶青鮮葉，若是沒有及時處理。
放任這些新鮮茶青，一直悶在一起。
悶久之後，又悶又熱的環境下，最底部的茶青會被悶壞，發出不新鮮的酸味和悶味。
類似買了大量綠葉蔬菜後，沒有及時吃掉。
悶在冰箱冷藏時間太久，菜葉子會被悶出微微酸味。
回顧紅茶的基礎制茶工序，離不開萎凋、揉捻、發酵、幹燥等。
除了加工不及時，沒有盡早將茶青攤開萎凋外。
發酵環節，溫度過高、時間過長、缺乏空氣流通等。
也會因為發酵不當，導致茶葉產生酸敗，發出酸味。
這樣的酸味紅茶，工藝不精，不值得入手。
不過平日買茶喝茶，經常能遇到類似情形。
一袋子紅茶買到手後，拆開聞了聞，沒有酸味。
泡開試喝，一切正常，沒有任何異樣。
但放了一段時間後，再次打開，茶味怎麼變酸了？
這證明存茶工作沒到位，沒有嚴實防潮，導致紅茶裡面進了不少水汽。
在水汽誘導下，極其容易生出發酸、偏悶、低沉的氣味！
制茶不當與受潮變質導致的紅茶發酸，尚且能讓人理解。
最讓人想不明白的地方是，有時候泡同一款紅茶，80℃左右的溫水沖泡，茶味不酸，但沸水泡茶酸味明顯。
這是怎麼了？
難不成，說明紅茶不適合沸水沖泡？
非也，應該這樣來理解。
沸水泡茶，能充分激發出好茶的香氣滋味。
也會暴露出劣質茶的苦、澀、酸、雜味、怪味等諸多缺陷。
沸水泡茶發酸，證明這款紅茶內部藏有酸味物質，不適合再喝。
品質過硬的紅茶，不論什麼樣的水溫，都不會泡出酸味！
千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風。
《3》
聊到巖茶的酸味，故事有很多。
武夷酸、新茶吐酸、果酸、悶酸、酸澀、酸臭、陳茶酸……
各式各樣的名義，讓人看得眼花繚亂。
下面挑幾個代表性的內容，重點細說。
巖茶喝著有酸味，是因為武夷酸嗎？
事情沒那麼簡單，武夷酸在巖茶內部的含量，微乎其微。
喝茶時，武夷酸的存在感，很難令人察覺。
喝到一泡優質巖茶，會讓人感覺湯水稠滑、茶味甘潤、醇厚飽滿、回味持久，壓根不會注意這點一滑而過的微微酸。
換句話說，如果你在喝茶感覺酸味特別明顯，這肯定不是武夷酸！
另外，新巖茶與老巖茶的酸味成因，得稍作區分。
剛買到手的新茶，泡開後，發現酸味明顯。
需要逐項排除，找對真相。
有可能是制茶不當。
攤晾不及時、走水不順、發酵過頭導致的酸味。
這種工藝糟糕的巖茶，除了酸味外，茶味入口不爽口、滋味單薄、香氣寡淡，問題多多。
集中了好幾個缺點，不值得原諒。
有可能是新茶的尷尬吐酸期。
剛焙出來的新巖茶，除了要吐火褪火外，還伴隨著吐酸。
處於吐酸期的巖茶，分辨起來不難，除了前3沖茶湯入口略帶酸味外，其餘方面還算正常。
好茶應有的香氣、滋味並不受影響。
存放一段時間後，這股酸味就會消失。
還有可能是沖泡不當，導致的悶酸。
例如，蓋碗泡巖茶時，底部茶水沒能及時瀝幹。
又或者，一泡茶剛泡了3-4沖，臨時有事需要離開，隔了好幾個小時再回來繼續泡茶。
長時間靜置後，好茶容易被悶出幾分類似悶酸的怪味。
建議泡茶時，出湯要幹脆利落，徹底瀝幹。
喝茶最好連貫式沖泡飲用，現喝現泡，風味才更好！
最後，對於茶味發酸的老巖茶，這多半不是好征兆。
背後十有八九是儲存不當，茶葉受潮，因為酸敗引起的怪味。
從喝茶體驗看，市面上的優質老巖茶，少有又少。
考慮到老巖茶『水太深』，普通茶客不建議貿然嘗試。
喝巖茶，才是趁著新茶褪火後及時飲用為好！
《4》
老白茶的梅子酸，圈內爭議眾多。
六大茶類裡，綠茶黃茶倒是很少看到『茶味發酸』的投訴。
在老白茶、老巖茶、老普洱裡，經常能遇到關於酸味的爭議。
對此有人解釋成，綠茶黃茶提倡趁鮮喝。
綠茶不適合久存，放太久反而鮮味下降。
再加上，綠茶是不發酵茶，市面上常見的炒青綠茶，趁早喝不擔心茶味會發酸。
除非你買了一大袋綠茶回去，拆開包裝試喝，隨手將袋口一團就放進冰箱裡。
沒能真空密封下，冰箱內部的水汽雜味容易侵入其中，才會導致好端端的綠茶生出酸味、悶味等一系列怪味，原本的清新鮮香風采徹底走樣。
這番話聽著，倒是有一定道理。
但老白茶的酸味，可不能片面理解成存放時間太長，沒有趁早趁鮮及時喝。
發出所謂梅子酸味的老白茶，是存茶不當的產物。
優質老白茶，風味甘香醇厚，和酸味壓根不沾邊。
所謂的梅子酸，壓根就不是什麼難得的陳化香型。
要不信，找一款新白茶《沒有任何酸味》，做個小實驗。
敞開包裝，任水汽侵入，不做任何防潮措施。
等不了多久，就能收獲所謂的梅子味白茶。
變質發酸的白茶，已經沒有飲用價值。
看清真相後，所謂的梅子酸老白茶，實質不過一地雞毛！
《5》
茶圈主流審美裡，不包括酸味。
喝綠茶，追求清新、鮮香、爽口。
喝紅茶，貴在清甜、飽滿、柔潤。
喝白茶，以鮮醇甘爽、毫香蜜韻、回味雋永為上。
喝巖茶，重在巖骨花香、香清甘活、有香有水有韻味。
翻遍所有的茶葉審評文件，酸味都屬於負面滋味。
酸溜溜的氣味，與好茶的曼妙風情，毫不匹配。
喝茶時，千萬別輕易相信那些美化之詞。
所謂的梅子酸、果酸、酸香等，不過是刻意美化遮掩罷了。
如果實在想喝點酸湯開胃，可以切點檸檬泡水。
既省錢，又方便。
遠比那些來路不明、茶味怪異、滋味發酸的問題茶，更有益身心！
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。