丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
昨天遇到了一位茶友。
他說，他很排斥喝老茶，基本上所有茶都是當年馬上喝掉。
村姑陳又驚訝又喜悅，此乃茶圈的一股清流啊。
眾所周知，如今市場上，幾乎人人都在『追老』。
不管是喝綠茶、白茶、紅茶還是巖茶，年份都成為了考量的條件之一。
《綠茶說：我明明是要趁鮮喝的，老綠茶是個什麼鬼？
》
在這樣的大環境下，能保持清醒的人，實在是太難得了。
正所謂，『舉世皆濁我獨清，眾人皆醉我獨醒』。
這類有識之士，請多來一些。
然而，茶友接下來的一番話，卻打破了我們的臆想。
『我家裡的綠茶、白茶、紅茶，只要存放1年以上，就會失去鮮爽感，變得不好喝，所以要快點喝完……』
呃，這是哪裡來的怪理論？
如果單說綠茶，那還情有可原，畢竟人家的保質期很短。
可拉上白茶和紅茶，就有很多人不同意了。
存了3年以上的老白茶，鮮爽感還是很明顯的好嘛！
《2》
某天整理倉庫的時候，隨機選了泡老白茶。
於是就看到，在一個不近也不遠的位置，擺著一箱2019年的白露茶。
沒有壓成餅，三年來都是以散茶形態存放著。
要知道，老白茶本就不多，壽眉散茶更是少之又少。
很多商家為了節省倉庫空間，便會在每年上新茶的時候，把蓬松的壽眉散茶拿去壓餅。
如今，年份老的壽眉散茶，也屬於稀有產品。
小心翼翼地稱了5克出來，用蓋碗沖泡。
剛一出湯，就被清新馥鬱的香氣所吸引，妥妥就是老白茶散茶最正常的狀態，花香明媚，木質香沉穩，藥香清鬱。
更重要的是，它依然維持著『鮮香醇爽』的風味。
雖然距離當年，已經過了3年，但成為老白茶之後，茶湯裡的鮮爽感仍然存在著。
這便從側面證明了，那些能夠提供鮮爽、清甜的茶氨酸物質，還留在茶葉的體內。
在慢慢老去的過程中，物質轉化是循序漸進的。
而不是像做舊茶那樣，高溫高濕，快速破壞養分，使得茶葉面目全非。
所以，說老白茶沒有鮮爽感，實在是誤會太深了。
更何況，才區區1年，白茶的『茶生』才剛剛開始。
眾所周知，白茶是一種能夠長期儲存的茶類。
由於工藝簡樸，以萎凋和幹燥為主，不殺青也不揉捻，故而白茶能夠越陳越香。
不像綠茶那樣，花期短暫。
綠茶有殺青，不發酵，因此保質期隻有1年左右。
為了盡可能多地品嘗到鮮爽感，確實應該趁早喝，當年內喝完。
否則，時間一長，綠茶容易被氧化，漸漸散失鮮爽感。
反觀白茶，為茶葉提供鮮爽感的茶氨酸物質，並不會隨著時間發生斷崖式地改變。
參考福建農大周瓊瓊等學者的文章，《不同年份白茶的主要生化成分分析》。
其中，以高級白牡丹為實驗對象，分析了它在不同的年份下，體內物質如何變化。
《感興趣的朋友，可以自行在某度上搜索》
根據數據可知，白茶在陳化的過程中，茶氨酸的總量並不會大幅度減少。
明顯減少的物質，是茶多酚和咖啡堿。
故而，老白茶喝起來依然鮮爽，且苦澀感低，更加甘甜。
另外，老白茶的鮮爽感確實比不上新白茶。
究其原因，是轉化出了更多的營養物質，如黃酮類物質。
在喝老白茶時，更多感受到的是醇厚、柔潤、飽滿、富有漿感，而鮮爽感則被大家所忽略了。
鮮爽感沒有消失，隻不過它甘願成為綠葉，默默陪襯。
《3》
紅茶，同樣會有鮮爽感。
或許會有看官覺得奇怪，紅茶不是全發酵嗎，哪來的鮮爽感？
平時，我們最經常在綠茶和白茶身上，提到『鮮爽』二字。
其中，綠茶是不發酵茶，白茶是微發酵茶。
由此，形成了一種刻板印象，似乎隻有發酵程度比較低的茶類，才會和鮮爽掛鉤。
而發酵程度高的茶類，就基本和鮮爽無緣了。
實際上，這也是一個誤會。
前面提到過，茶葉當中的鮮爽感，主要由茶氨酸提供。
只要紅茶的品質足夠好，茶氨酸的含量足夠高，喝起來就會有鮮爽感。
比如，來自桐木的紅茶，不論是正山小種還是金駿眉，都帶有鮮味。
但不可否認，紅茶的鮮爽感，並沒有強過綠茶和白茶。
原因是，在紅茶制作的過程中，接觸到了一定的溫度和濕度，產生了發酵反應。
隨著發酵程度逐步加重，就會出現果香、蜜香、甜香等香型。
紅茶身上濃鬱的果香，便是依靠工藝得來的。
與此同時，茶氨酸也會有一定的損耗。
不過，它仍然是含有茶氨酸的，即使少了，也不是一點都沒有。
只要存在著茶氨酸，並且十分充足，就不容易在發酵的時候被損耗殆盡。
正常來說，紅茶的保質期在3年以內。
品質好的紅茶，在這段時間內去喝，基本都能體驗到比較明顯的鮮爽感。
當然，不同的紅茶之間，因為工藝的差別，風味也各不相同。
鮮爽感，可以看作是對好紅茶的額外加成。
《4》
為什麼有的白茶、紅茶，1年以後就不鮮爽了？
最常見的原因，是儲存不當。
好茶難得，但更難的是儲存。
市面上的紅茶，大多是泡袋裝為主，已經用機器做好了密封。
因此，只要存茶的環境幹燥，基本不會有什麼太大的問題。
但對於白茶而言，儲存非常關鍵，決定著其未來的走向。
密封、幹燥、避光、陰涼、無異味，是保存白茶的11字箴言。
三層包裝法，能夠為茶葉抵禦外界大部分的幹擾，包括水汽、異味等。
可如果在存茶的時候，不注意密封，經常開箱，就會讓茶葉受潮變質。
來自外界的空氣，順著縫隙進入箱子內部，與茶葉親密接觸。
久而久之，白茶的含水量驟增，養分被水汽破壞，逐漸走向發黴。
所謂的鮮爽感，更是消失得無影無蹤。
當然，也有可能是在茶葉制作的時候，含水量就不達標。
過多的水汽，在日久天長地儲存過程中，與氧分子不斷接觸和交換，破壞鮮爽感。
不僅如此，還會生出各種雜味和異味，讓湯水變得淡薄。
存壞的茶葉喝起來，空洞無物，味同嚼蠟。
除了一點點茶味，就再也沒有更多的滋味了。
《5》
六大茶類，各有各的風采。
而凡事都有相似性，好茶之間的特點也是相通的。
優質的茶葉，出身好，工藝正，儲存佳。
所以，茶氨酸的含量沒有被過多地折騰和消耗。
品飲者在喝茶的時候，才會自然而然地嘗到鮮爽感。
反之，那些產區不正，工藝不好，儲存也馬虎的茶葉，就別指望它們擁有太多的營養了。
能泡出茶味，就已經及格了。
就算沒有鮮爽感，也不足為奇。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。