丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
先前從一位北方茶友那，聽來個喝茶方法。
冬天到了，他在喝老白茶時會選擇煮茶喝。
由於白天工作比較忙，隻有晚上下班才有時間。
吃了晚飯後，煮上一壺茶慢慢消遣。
不知不覺間，就到了夜裡九點、十點。
因為時間太晚，不想喝下太多茶水，以免影響睡眠。
每次夜裡煮出來的熱茶，他大多數淺喝兩、三杯後。
剩下的熱茶，就趁熱灌入保溫壺裡，放著第二天再倒出來喝。
原本他家的喝茶杯子，一直是直身青瓷的茶杯。
前段時間，買了一組帶把手的玻璃茶杯回家。
用了新買的杯子喝茶，結果有了意外發現。
即，明明是同一壺茶，怎麼前天夜裡倒出來，還是橙黃透亮的。
隔了一晚後，再從保溫杯裡倒出來《僅是茶水，沒有茶渣》，茶湯濃度也沒有改變，怎麼湯色就變紅發暗？
處於保溫狀態下的茶湯，放久後也會變色？
冬天煮老白茶時，許多細心的茶友，一早就發現了各式各樣類似的『變色』狀況。
它們背後，起因各不相同。
值得逐一細說。
《2》
第一，氧化變色。
開篇那位茶友遇到的狀況，十有八九是因為茶湯氧化了。
煮出來的一壺熱茶，若是沒能及時飲用。
放置時間過久，不論是常溫靜置，還是放在保溫壺內，茶湯遲早會氧化變色。
茶水當中，以多酚類物質為主導，在接觸到空氣後，會慢慢發生氧化。
類似切開的蘋果塊，一旦果肉暴露在空氣裡，就必不可免會變色。
這種已經氧化變色的茶湯，湯色清透程度大不如前。
茶湯喝入口，湯水當中的落水香，也會明顯變弱。
喝起來，沒有剛煮出來那麼香。
細品茶味，茶湯爽口程度也明顯下降。
綜合下來，放置時間太久的茶水，色香味都會迎來改變。
為了享用好茶，建議及時品嘗。
有花堪折直須折，莫待枝頭無花空嘆息。
針對開篇那位茶友的特殊情況，晚上煮出一大壺茶後，自己喝不完略顯浪費。
倒入保溫壺內放著第二天再喝，從惜物角度看，這樣的出發點沒有錯。
但從品茶角度看，冬天喝熱茶，放入保溫杯/保溫壺內的茶水，不建議超過三、五個鐘頭，及時喝完才好。
哪怕保溫性能出色，茶水溫度不至於過快下降。
但茶湯細微風味變化，難免會發生改變。
若是喝茶人數不多，建議不要盲目煮出一大壺茶。
喝多少，煮多少。
換一把精巧的小壺煮茶，更能體會到『一人飲』的美妙樂趣！
《3》
第二，渥堆做舊，發酵不當。
早前在朋友圈，看到過這樣的曬圖。
身邊有位熟人，在煮壽眉餅一類的老白茶。
但圖中的玻璃煮茶壺內，煮出來的茶湯卻是深橙紅色。
不誇張地說，湯色十分接近熟普，論『紅湯』程度，遠超絕大部分紅茶。
湯色過分發紅，對老白茶來說，並不正常。
因為，白茶本身的發酵程度是極為輕微的。
不揉捻，也沒有刻意靜置發酵。
僅是新鮮茶青鮮葉采下來後，及時薄攤，進行萎凋時發生了輕微發酵。
類似東北做酸菜，新鮮大白菜買回來後，要稍微曬一曬，讓菜葉子慢慢萎蔫了，再進行下一步工序。
白茶萎凋期間，借助溫和的日光、舒適的風力、適宜的溫度，內在的多酚類茶味物質，少部分地發生氧化，氧化成茶黃素等。
茶黃素是一種可溶於水的天然茶葉色素，能讓泡出來的茶湯呈現發黃的湯色。
白茶的正常湯色，以黃綠為主《綠色部分來源自葉綠素》。
沒有葉片，以粗壯芽頭為原料的白毫銀針，新茶時湯色偏淺，頭道茶湯接近瑩白色，泡到三、四沖左右，也是較淺的淡黃。
而壽眉，不論散茶餅茶，不論新茶老茶，都以黃綠色系為主。
隻不過，餅茶比散茶湯色要更深。
而老茶經過多年陳化後，黃綠系湯色也逐漸加深。
但不論怎麼說，好端端的老白茶，不會泡出類似熟普那樣發紅的湯色。
除非這餅茶的工藝不當，制茶發酵過頭，甚至被人為故意渥堆做舊。
才會煮出這麼深、這麼紅的湯色！
《4》
第三、熬煮過濃。
從網上聽來這樣的論調：『冬天煮老白茶，為了藥性更好，就得將茶湯煮濃一些。
就像熬中藥湯，盡量濃縮起來，效果最好……』
這種想法，萬萬不可取。
濃茶苦湯，有害無利。
和滋味過濃的茶湯相比，濃淡適中，才能讓人品嘗出更美妙的風味。
再說，濃茶多飲無益，溫茶淡飲更養人。
對咖啡堿敏感的人群、本身容易失眠的群體等，都不適合多喝濃茶。
喝淡一些的茶湯，更為有利。
冬天煮老白茶時，若是將茶湯滋味煮得太濃。
比如，投茶量太多。
正常煮一壺茶，2-3克左右的幹茶，煮上一壺400-500毫升的熱湯綽綽有餘。
若是投茶量翻倍，或者沒有提前用克秤稱重，隨手撬下一片茶就放入壺裡去煮。
經過壓餅的壽眉，看似體積輕巧，實際份量不輕。
薄薄一片茶目測看著不重，但放到克秤上去稱，卻有5-7克左右之多。
若是直接煮茶，肯定會遠遠超量。
為了精準投茶，還是用上克秤會更穩妥。
又比如，煮茶時間太長。
雖說，煮一壺茶的時間，各家做法都不一樣。
受到煮茶爐功率、大火煮小火煮、煮茶水量多少等影響，不適合一刀切。
但基本上，連茶帶湯燒沸一次，便可關火。
茶湯已經煮沸後，不適合再轉小火去慢熬。
快火燒沸，及時關火，等待湯面平息後，倒出茶湯飲用即可。
盲目慢熬，將茶味煮得過濃，反而有損風味！
《5》
第四，金屬壺煮茶。
冬日煮老白茶，選煮茶壺時一般推薦用玻璃壺。
耐高溫的玻璃煮茶壺，基礎又百搭。
若是為了意境，選砂銚、粗陶壺之類的煮茶，未嘗不可。
但不推薦用銅壺、鐵壺等。
這類金屬茶壺在直接煮茶時，內部的金屬元素容易與熱茶發生反應。
讓煮出來的茶湯，悄悄變了模樣。
同款老白茶、同樣的煮茶時間、相同的茶水比例下。
結果，用玻璃壺煮出來的茶湯，湯色橙黃透亮為主。
換成鐵壺後，茶湯顏色偏暗，略微有些黑。
如此一前一後直觀的湯色對比，看著『觸目驚心』。
冬日品茶的閑情逸致，一早就被破壞了。
曾經從圈內聽過這樣的分享，在使用鐵壺煮茶之前，要選對內壁有塗層，或者事先經過氧化處理的，才不會讓煮出來的茶湯變色。
但對普通茶客來說，選對一把適合煮茶的鐵壺，難度不低。
需要考慮到一系列復雜問題。
比如，鐵壺容易生銹，保養復雜，較難分辨摻雜其它金屬的情況……
相比下，穩妥考慮。
為了見識到一款好茶的本真面目，喝對好茶原味，不建議用金屬茶壺直接煮茶。
包括鐵壺、銅壺等，一概如此。
選入門級的玻璃煮茶壺，更為省事！
《6》
去年有茶友留言反映，他在煮老白茶時發現一樁怪事。
煮出來的茶湯裡，竟然漂浮著亮晶晶的懸浮物。
偶買噶，聽到這樣的描述，顯得有些嚇人。
經過一番了解，才弄明白了事情起因。
實際上，茶友眼中的亮晶晶碎屑，實則是茶葉煮太久，將老白茶的葉片煮爛了。
大家仔細觀察壽眉葉片表面，不難看出一層光亮的保護層。
這層葉片角質，也叫蠟質層。
這樣的『革質葉片』，表面像皮革那樣光亮。
泡茶時，蠟質層薄膜能避免茶味過快浸出，防止茶湯滋味太濃。
但在煮茶時，若是煮茶時間過長，將葉片煮爛了。
葉肉碎屑分崩離析，蠟質層薄膜破裂，分散在茶湯內。
由於蠟質層薄膜本身的質量很輕，容易漂浮在湯面，一來二去，就形成了湯面上看似亮晶晶的懸浮物。
喝茶時，知其然，也要知其所以然。
見怪不怪，喝茶更安心。
不過，為了避免將茶葉煮爛。
適當調整煮茶時間，及時關火，才能避免將茶味煮得太濃！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。