丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
茶圈內，有不少茶客『以色辨茶』。
早前就聽過不少新茶友調侃，綠茶放久之後會慢慢變成『紅茶』。
因為綠葉清湯的本色，不復存在。
存放時間越久，幹茶顏色越暗。
連泡出來的茶湯，也是色澤感不佳，湯色暗黃偏紅。
一眼看去，難免會產生幾分類似紅茶的聯想。
但從本質而言，這不過是綠茶變質而已。
無獨有偶，近期聽到這樣的說法，稱白茶存老後風味像紅茶。
按照那位茶友的說法，他從網上買了一餅2013年的高山壽眉。
撬出茶葉，泡開試喝。
連喝兩杯茶，隻感覺近些年特別火的老白茶，喝起來怎麼和紅茶這麼相似？
湯色發紅，茶味微微有點甜，一點也不苦。
隻可惜，就是香氣差了點。
對照上文描述，若是一切屬實，茶友遇到的那餅2013老茶餅，貓膩多多。
白茶裡，不論新茶老茶，茶湯顏色發紅都不正常。
在其背後，疑似故意渥堆，加重發酵導致。
最後，白茶是白茶，紅茶是紅茶。
它們在茫茫茶海之間，屬於兩條沒有交互的平行線。
一款白茶就算後期存放再長時間，也不會突然變異成紅茶。
六大茶類裡，白茶與紅茶的區別，主要看工藝。
老白茶與紅茶之間，方方面面都充滿了不一樣。
《2》
一、制茶工藝不同。
老白茶，本質還是白茶。
傳統白茶的加工方式，極致簡樸，以萎凋、幹燥為主。
茶青鮮葉采下後，及時攤晾，薄攤薄晾。
等到萎凋結束，鮮葉因為脫去大量水分逐漸變得萎蔫，達到一定失水率時再進入下一步的幹燥處理。
等到烘幹結束，達到合格的含水量標準，白茶散茶即可加工成型。
因為制茶過程沒有太多復雜工藝幹擾，散白茶內部的天然養分風味保留充足，原汁原味，清鮮動人。
白茶餅是建立在散茶基礎上，經過二次加工得來。
具體制茶流程，可以參考《緊壓白茶》的相關標準。
蒸壓定型後的白茶餅，茶味更甘醇，茶香更沉穩，湯感醇厚程度更突出。
喝茶喜歡喝『茶味醇』的老茶客，選餅茶會更適合自己。
紅茶的加工制作，基礎流程如下：萎凋、揉捻、發酵、幹燥。
當然，這隻是大方向的制茶概括。
小種紅茶裡的煙小種，制作時離不開煙熏，才能獲得獨特的松煙香風味。
而外國人喜歡喝的紅碎茶，則是將揉捻改成揉切。
按照不同規格，將原葉切成不同等級。
和紅茶相比，白茶沒有經過揉捻，不具備條索狀的幹茶外形。
同時，白茶制茶時，也沒有專門的靜置發酵環節。
按發酵程度分類，白茶是微發酵茶，紅茶是全發酵茶。
它們兩者之間的發酵程度，不能相提並論！
《3》
二、可存放時間不同。
老白茶，可以分成兩方面去理解。
一是老茶，二是白茶。
老白茶的界定與存茶時間息息相關，指存滿3年以上的白茶。
不滿三年，但滿一年以上的，算陳白茶。
新茶上市，存放不足一年的，是新白茶。
現在已經到了2022年末，以現在的時間往前推算。
2019、2018、2017、2016、2015、以及更早之前的白茶，都列入了老白茶范疇。
白茶加工時，因加工方式簡樸，保留了較多的天然活性酶。
後期在密封幹燥避光的良好倉儲環境下，能夠借助酶的幫助，不斷推動自身茶味變化。
從新茶的清新鮮爽，到老白茶的甘香醇厚，實現華麗麗的變身。
但紅茶不一樣，紅茶的適飲時間有限，以2-3年為主。
超出這個時間范圍，香甜風味下降，哪怕沒有發黴變質，泡出來也不好喝。
之前在桐木關，和茶農喝茶。
茶農大姐給我們泡了兩款茶，一款是當年的老叢紅茶，另一款是去年的同款茶。
按茶農介紹，新茶香氣更馥鬱，隔年陳的湯感會更醇。
對比一喝，果然如此。
但試喝過後，難免會讓人好奇，那再接著放下去呢？
放到第三年會怎樣？
聞言，茶農趕緊擺擺手，再放下去就要變味了，及早喝為好。
可見，在適飲時間上，白茶和紅茶截然不同。
喝白茶，新茶鮮爽，老茶甘醇，可以存幾年再喝。
只要存茶到位，存七年八年，甚至上十年，都不是問題。
《4》
三、茶香類型不同。
老白茶的代表性茶香，離不開藥香、陳香、棗香、稻谷香、花香、粽葉香、幹荷葉香等。
藥香聞起來類似沉鬱的根莖類中藥的香氣，甘香通竅，聞著很舒服。
只要原料品質好，後期陳化到位，剛存滿3-4年的白茶出現藥香也不稀奇。
陳香是一股植物纖維老去的氣息，在老白茶裡普遍存在，聞著很幹燥舒爽。
棗香比較特殊，一般出現在壽眉餅裡，散茶沒有壓餅沒機會陳化出棗香。
如果是白毫銀針餅、白牡丹餅，它們的原料相對細嫩，不如壽眉餅容易出棗香。
稻谷香可以視為白茶毫香的變體，在老銀針上比較明顯，聞起來是一股幹燥的糧食谷物香氣，很迷人。
花香是白茶的基礎香型，新茶老茶都會有，隻不過老白茶的花香不如新茶馥鬱突出罷了。
粽葉香和幹荷葉香等，通常出現在老白茶的尾調，是清清爽爽的植物氣息。
紅茶的香型代表有花香、果香、甜香、蜜香、松煙香、桂圓香等。
紅茶的花香，聞起來是綜合性的清鮮香氣，類似花蜜的感覺。
果香大多來源自發酵產物，聞起來香型別致。
包括荔枝、桂圓、雪梨等甜美果香，都有機會出現在一泡紅茶身上！
甜香和蜜香有相似之處，但無一例外，都特別清新甜美，聞著讓人很親切。
松煙香是特殊性香型，不是所有的紅茶都具備，隻出現在經過煙熏加工的煙小種紅茶裡。
桂圓香是正山小種的香氣代表，不過要注意，這股桂圓香不僅能聞得到，更能喝得到。
啜茶入口，湯水就像清甜的桂圓湯，鮮醇柔滑，無比美妙！
《5》
四、茶味口感不同。
紅茶與老白茶的茶味對比，說來話長。
因為紅茶分類眾多。
有正山小種、金駿眉、坦洋工夫、九曲紅梅、川紅、寧紅、祁門紅、滇紅、九曲紅梅、英德紅茶……
每一種不同的紅茶，茶味個性都不一樣。
而老白茶的細分，同樣羅列眾多。
除了最基礎的老銀針、老牡丹、老壽眉分類。
3年陳的白露壽眉散茶；7年陳的高山銀針；5年陳的準牡丹王餅；2018年的秋分餅……
一茶一味，不盡相同。
說起老白茶與紅茶的風味牽連，千頭萬緒，很難細說。
但看到這樣的留言，有茶友反映，老白茶和紅茶喝起來都挺甜的。
且慢，哪怕單從甜味角度切入，它們之間的滋味差距同樣明顯。
喝紅茶，更偏向清甜、鮮甜、柔甜。
以金駿眉紅茶為例，小口喝入茶湯，鮮甜淳和。
類似溪水流花，清冽的山泉摻上幾瓣鮮花，芡上了花蜜般。
清甜潤喉，讓人飲之難忘。
至於老白茶的甜，更多的是甘甜飽滿。
喝2016白露壽眉餅，湯水醇厚、回味甘甜。
沉入茶湯當中的藥香與棗香，層次迷人。
悠揚的棗香蕩漾在喉間，回味起來，綿柔勁道，喝茶過後，喉嚨裡有著陣陣甘甜滋味湧起。
《6》
用打比方來概括總結。
紅茶像滋味可人的果酒，小抿一口，甜上心頭。
老白茶更類似陳年朗姆酒，馥鬱芬芳，漿感動人，有著歲月帶來的沉穩氣質。
冬天到了，寒風呼嘯，萬物收斂。
應季飲茶，冬季的茶桌上，適合多喝風味溫和的茶葉。
對照『冬紅夏綠』的喝茶主張。
喝一泡茶味清甜的正山小種，花蜜香，桂圓湯蹁躚。
沉浸其中，能讓午後時光暈染上一層玫瑰色的浪漫濾鏡。
又或者，煮上一壺老白茶。
用蓋碗泡了幾沖後，剩下來的葉底也別浪費。
撥入煮茶壺內，添水加熱。
到最後，又能享受煮出來的甘潤綿柔滋味！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。