丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
前幾天,和一位茶友閑聊。
他很激動地告訴我,自己最近在學茶葉審評。
換句話說,就是把茶葉悶在蓋碗裡,1分鐘,3分鐘,或者5分鐘,之後再出湯。
在各大審評賽上,通過這種方法,專業人士能快速測試出參賽的茶葉中,哪款問題最多。
於是,村姑陳饒有興致地問對方,學得如何?
茶友表示,難,太難了。
悶泡以後的茶湯,又苦又澀,喝進嘴裡,和中藥沒什麼兩樣。
缺點沒喝出來,倒是白白浪費了茶葉。
聽聞此言,村姑陳深有體會。
作為普通人,我們的味蕾沒有經過專業訓練,喝過苦澀的茶湯以後,舌頭被麻痹,這是再正常不過的了。
況且,若是人人都能輕松審評出茶葉的優缺點,那些真正的專家,日夜苦心鉆研,豈不是成了笑話?
所以,隔行如隔山。
專業的東西,就留給專業人士幹,讓他們去找缺點。
而我們喜歡喝茶的人,就老老實實地品味茶湯,找優點。
《2》
老朋友都知道,村姑陳一向提倡泡茶要快出水。
所謂『快出水』,從字面上理解,就是快速地出水。
具體來說,就是用蓋碗泡茶時,從註水到出盡大部分茶湯,控制在7-8秒。
最多,也不要超過10秒。
這樣做的目的,是為了減少茶葉和水接觸的時間,避免悶泡。
讓各類物質均衡析出,減少苦澀物質的釋放,還原茶湯的清新鮮爽,香清甘活。
浙大的王教授曾說過,茶葉當中的三大物質,分別是茶氨酸、茶多酚和咖啡堿。
它們的釋放速度,是不一樣的。
主導苦味和澀味的咖啡堿與茶多酚,它們的釋放速度,更快。
而主導鮮爽味的茶氨酸,則相對比較慢。
因此,我們在泡茶的時候,當沸水註入蓋碗,接觸到幹茶時,最先開始活動的,是茶多酚和咖啡堿。
倘若一開始就悶泡,茶湯中就會蘊含過量的茶多酚和咖啡堿。
當然,茶氨酸也是有的,不過因為它釋放速度慢,趕不上跑在前面的兩種物質。
結果就是,悶泡出來的茶湯裡,茶氨酸的含量,遠低於茶多酚和咖啡堿。
喝下去以後,不僅會刺激味蕾,讓舌面覺得濃釅苦澀,還麻嘴。
更重要的是,濃茶對於痛風的茶友,並不友好。
在買茶的時候,盡量挑選一些高山茶,茶多酚和咖啡堿的含量比較低,茶氨酸物質豐沛。
並且,搭配蓋碗,快速出湯,不悶泡。
如此一來,泡出來的茶湯,清新鮮爽,濃淡適宜。
事實證明,淡茶更養人。
《3》
也有人說,老白茶是可悶可煮的。
尤其是悶泡後還好喝的茶,才是好茶。
他們搬出來的理由是,茶葉審評都這麼做。
其實,文章開頭已經說得很明白了。
不可否認,從專業的程度上來說,悶泡確實能鑒別出一款茶葉的品質優劣。
但是,僅限於有經驗的人。
而大部分的茶客,都缺乏審評經驗,隻是跟風罷了。
喝不到兩口,整個口腔就會被大量的茶多酚和咖啡堿所麻痹,瞬間失去味覺。
想要從這樣的茶湯裡找缺點,莫不是在挑戰身體極限?
另外,茶圈中素有『好茶不怕悶』的說法,可是很多人都理解錯了。
不論是好茶還是劣茶,悶泡之後,都會比正常沖泡出來的茶湯,滋味更濃、更苦、更澀。
隻不過,好茶悶過以後,不會有雜味和異味,缺點極少。
反之,劣質茶經過悶泡,不僅苦澀麻,湯水中還帶有明顯的雜味,代表品質不佳。
大多數的外行人,喝到又苦又澀的茶湯,就會下意識地覺得,這茶不好。
殊不知,人家按照正常沖泡,快出水,肯定是鮮香醇爽,香清甘活的。
是你,非要悶泡,還打底5分鐘起,不苦不澀才怪。
除此之外,還有一些劣質茶,怎麼悶都不會苦。
因為內質少得可憐,即使是長時間的悶泡,也釋放不出太多滋味。
甚至於,要丟進煮茶壺裡,用高溫持續煮上半個小時,才能勉強有茶味。
不明真相的新茶友,還以為自己撿到了寶貝。
遇上了怎麼悶泡,怎麼煮茶都不會苦的『好茶』,價格還很便宜。
實際上,是內質不夠,隻能靠悶泡來湊。
所以,還是那句話,專業的東西,就留給經過專業訓練的人去做吧。
我們普通人,喝茶是為了享受,為了愉悅,那就重在體驗喝茶的美好,快出水更合適。
《4》
普通茶客,日常喝茶該怎麼品茶?
審評的目的,是找缺點。
但我們日常喝茶,應該把注意力放在茶葉的優點上。
喝白茶,就用『鮮、香、醇、爽』這個標準,搭配快出水的沖泡方式,來品鑒茶葉。
首先,燙壺溫杯後,稱5克幹茶,投進蓋碗。
彼時,趁著蓋碗還留有餘溫,可以端起蓋碗,輕搖三下,讓熱氣充分熏蒸幹茶。
再把蓋子揭開一個小角,呈微啟的貝殼狀,聞幹茶香。
優質的白茶,幹茶散發著幹燥、舒爽、純正的氣息,伴著清新的植物香氣,有毫香和花香。
如果發現幹茶氣味沉悶,帶有明顯的酸味、巧克力味、煙味、黴味等。
那麼,也可以憑此判斷,白茶品質不佳,有受潮變質的嫌疑。
其次,把燒開的沸水,以環壁註水的方式註入蓋碗,充分進入幹茶。
註水完畢後,合上蓋子,立刻出湯,不要猶豫。
趁熱揭蓋聞香,能聞到濃鬱的香氣,以及豐富的香型。
好茶香氣層次多變,光是花香,就能分出十幾種,包括晚香玉、水石榕、緬因花、灰茉莉、七裡香、含香花、梔子花……
毫香和草藥香,也是白茶的典型香氣。
聞香結束後,還可以順便端起公道杯,觀察湯水裡的白毫。
高山白茶身上,白毫密佈,就算是壽眉,泡出來的茶湯裡,也有著密密匝匝的白毫。
喝起來,鮮爽、清潤、空靈、淳和。
就像山間流下來的一汪清泉,溫潤如玉。
當茶湯咽下後,還不是結束,若覺得舌底如泉眼,正源源不斷地生津,且舌面上出現回甘。
就證明,這款茶是上品。
內質豐厚,韻味無窮。
你們看,這樣喝茶,是不是快樂多了?
不僅能聞香嘗湯,還能體驗回甘的奇妙,同時,如果茶葉有問題,也能找出缺點。
比起自虐式的悶泡、喝濃茶,喝清新爽口的茶湯,更令人舒服愉悅。
《5》
大家悶泡的目的,是想知道自己買到的茶葉,到底好不好。
這種心情,村姑陳可以理解。
然而,作為沒有經過專業訓練的人,很難用審評的方法去發現缺點。
即便要學習,也不是三兩天就能學成的。
正所謂,臺上一分鐘,臺下十年功。
平時看到那些專家,成熟穩重,只要把茶湯含在嘴裡,就能判斷茶葉的好壞。
卻不曾看到,人家背後付出的辛苦。
除了悶泡,還有一種方法能讓劣質茶顯形,那就是沸水沖泡。
在高溫下,好茶能充分釋放養分,帶來鮮爽、稠滑、細膩、有漿感的茶湯。
而不好的茶,酸味、黴味等,各種怪味都出現了。
不僅如此,滋味寡淡,甚至還有鎖喉感。
所以,沸水是最好的試金石,也是最適合我們喝茶者的檢驗方式。
茶好不好,一泡便知。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。