丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
這些年，陸陸續續收到了不少新茶友的提問。
『牛肉』、『馬肉』到底是什麼茶啊？
好端端的茶葉，為何要起這樣的怪名？
牛肉，牛欄坑肉桂的簡稱。
馬肉，馬頭巖肉桂的縮寫。
武夷巖茶裡，肉桂是熱門品種，牛肉、馬肉等頗有名氣。
『哎，等等，肉桂不是一種香料嗎？
它怎麼又變成了茶葉？
』
準確來講，肉桂一詞含有多義。
既是樟科樟屬香料植物名，也是武夷巖茶裡的某種茶樹名。
而武夷巖茶，以正巖為核心產區。
牛欄坑、天心巖、 慧苑坑、水簾洞、馬頭巖等，都屬於正巖核心山場名。
種植在這些山場的肉桂，最終做出來的巖茶成品，能簡化調侃成『各種肉』。
前些天，看到這樣的留言，詢問茶香來源。
『各種茶葉的香氣是怎麼來的？
為什麼巖茶有桂皮香，但白茶卻是毫香？
』
先更正一點，不是所有巖茶都有桂皮香。
桂皮香是肉桂的品種香氣。
目前在圈內，隻有肉桂，以及和肉桂有親屬關系的丹桂，才會自帶桂皮香。
換做其它茶樹品種，哪怕換著花樣去加工，都不能做出天然的桂皮香。
再擴大范圍來看，綠茶、紅茶、巖茶、白茶、茉莉花茶。
各式各樣的茶香來源，主要有以下4種。
《2》
一、茶樹品種
巖茶肉桂有桂皮香， 獨一無二，獨具一格。
白茶裡，但凡白毫豐富的白毫銀針、牡丹王、高級白牡丹等，都擁有突出毫香。
這和茶樹品種相關。
像蘋果有蘋果味，梨子有梨子味那樣。
不同樹種做出來的茶，一茶一味，各不相同。
這背後，牽扯到一個制茶關鍵名詞——適制性。
肉桂茶樹，適制烏龍茶，如果換成加工紅茶、白茶，則是不倫不類。
從白茶國標上，更是清晰可見樹種范圍要求，強調茶樹適制性。
以白毫銀針為例，隻有大白茶、水仙茶的茁壯飽滿單芽才適宜采摘，制出擁有毫香蜜韻風味特征的白毫銀針。
若換成其它樹種，嫩芽上茶毫數量極少，何談毫香？
另外，樹種方向不對，即便茶毫密佈，也不具備生出毫香基因。
茶圈最典型的現成例子，非月光白莫屬。
乍一看，用雲南當地大葉種茶芽制成的月光白，芽頭雖大，茶毫雖多，但卻沒有毫香，也不具備福鼎銀針那樣的極致清鮮、鮮爽感。
按照白茶國標適制要求，月光白當然不能歸類成白毫銀針！
《3》
二、采茶季節
前兩天看了一個視頻，介紹秋白茶的。
『秋天采的白茶，特點是茶香味特別濃，香氣四溢，和春茶的鮮爽滋味完全不同，兩者一前一後對比下來，屬於典型的春水秋香！』
春水秋香？
不對吧，對方完全是張冠李戴，概念混淆了。
茶葉圈子裡，春水秋香是鐵觀音的概念名詞，和白茶無關。
概括來看，春白茶vs秋白茶，也不能用春水秋香形容。
春白茶裡，白毫銀針、白牡丹、春壽眉的香氣，清香四溢。
毫香、竹葉香、花香、草藥香等，各式香型，輪番上演。
若說春白茶沒有秋茶香，完全不成立。
另一邊，秋白茶《以秋壽眉為主》的湯感優勢明顯，值得一贊。
秋茶季，天高雲淡，秋高氣爽。
山上的茶樹們，正在不疾不徐生長，秋茶的發芽長葉速度不如春茶迅速，顯得比較『慢節奏』。
慢養狀態下，雖說從外觀看，秋壽眉的梗葉相對春茶粗大，但內裡積攢下更豐沛的可溶性糖、膠質物等，提供甘醇柔滑的茶湯質感。
可見，春水秋香這樣的概括形容，不適合白茶。
春、秋白茶各有所長，平分秋色。
論香氣，春白茶的香氣更清新、更清鮮、更活潑；秋白茶的甜花香更動人，香氣更溫和。
論茶味，春白茶的招牌風味是鮮爽、清甜、鮮美爽口；秋白茶喝起來茶味更甘潤柔和，醇和綿柔。
四季輪轉下，能讓一款茶擁有不一樣的季節風味底色！
《4》
三、產區環境
市面上，所有茶葉都有核心山場的說法。
西湖龍井有五大產區，獅峰、龍井、雲棲、虎跑、梅家塢。
武夷巖茶以正巖為貴，巖巖有茶，非巖不茶，正巖三坑兩澗《牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗 》范圍圈以內，是核心正巖山場。
金駿眉的話，以桐木高山一帶為核心。
之前有茶友提問，金駿眉有沒有分桐木金駿眉、外山金駿眉？
依照金駿眉的相關標準，這當然是沒有的。
隻有桐木高山的茶樹單芽，並按特定工藝制作，才有資格叫金駿眉。
不存在桐木金駿眉、非桐木金駿眉、外山金駿眉等不倫不類說法。
別的樹種、別的產區，不能輕易冒用金駿眉名義。
它們頂多算茶芽型紅茶。
就像茅臺，全國人們都知道，隻有貴州茅臺。
斷然不存在所謂的雲南茅臺、四川茅臺、山西茅臺……
行不更名，坐不改姓。
金駿眉、茅臺酒等，它們的本質都是一樣的，同屬地理標志保護產品！
回到正題，產區環境對茶香的影響，不言而喻。
光照強弱適宜、日照時間適中、植被多樣化豐富、生態環境好、空氣清新潔凈、土壤疏松肥沃又透氣、水分充足……
方方面面自然優勢下，更利於茶樹先天內質積累。
產出來的茶，香氣自然更清新馥鬱。
還是以桐木金駿眉為例，它擁有明顯的桐木高山韻。
茶香多元，香氣聞起來以花香、果香、蜜香為主。
花香空靈高雅，果香甜美清新，蜜香清新持久。
哪怕連續泡上六、七次，茶香依舊擁有久泡不淡、香氣持久的底氣！
《5》
四、制茶工藝
工藝，也會影響茶香。
比如，炒青綠茶vs蒸青綠茶。
蒸青綠茶，如恩施玉露等，因殺青方式不同，不會具備炒制出來的香氣《炒豆香等》。
比如，輕火巖茶vs足火巖茶。
巖茶加工過程，少不了焙火，無焙火不巖茶。
焙火之後的巖茶， 能擁有獨特的焙火香。
論本質，那是植物蛋白被高溫烘焙後，轉化出來的美妙氣息，類似焦糖香、烤瓜子香、烤堅果香等，香氣濃鬱。
因焙火程度不同，足火巖茶的焙火香會比輕火茶更濃鬱。
比如，煙小種紅茶。
正山小種的加工，分煙熏、無煙熏。
經過煙熏加工的煙小種，才會具備獨特的松煙香。
類似熏肉、熏腸那樣，煙香裊裊，風味獨特。
又比如，白茶散茶vs餅茶。
散茶的整體風味更原汁原味，香氣以毫香、花香、竹葉香、草藥香為主。
而壓餅之後，茶香會更沉穩，能獲得不一樣的果香。
以壽眉為例，壽眉散茶在沒有壓餅前，即便陳化多年，散茶能轉化出來的香氣是藥香、陳香等。
而優質壽眉餅在轉化多年後，卻有生出棗香的機會！
《6》
茶香的生成，說來復雜。
有的香氣，是茶樹先天自帶的。
如，品種香。
而有的香氣，卻是靠後期加工。
如，工藝香。
品種香、產區香、工藝香、季節香，是決定茶葉成型的4大主因。
除了這些外，包括樹齡高低、茶園管理方式、海拔高低、存茶狀態、年份因素等，也會影響茶香。
樹齡方面，從雲南的各式古樹茶廣受追捧，可見一斑。
巖茶裡，老叢水仙《60年以上樹齡的水仙茶樹》，才能擁有突出的木質叢香。
而年份方面，講一個例子，大家自然能夠明了。
1982年的拉菲，之所以能成為經典，那是因為那年葡萄園產區，風調雨順，占盡先機。
而茶葉裡，同樣有年份因素影響。
年年歲歲花相似，歲歲年年茶不同。
唯有細品，才能感知個中細膩風味！
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。