不是說白茶越陳越香嗎?那些越存越爛的白毫銀針,藏著什麼貓膩?《圖+文》

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

最近發生了件挺感慨的事情。

那天,公司來了一位貴客,李麻花的朋友。

難得見她願意親自主泡,這規格,已經很高了。

並且,在倉庫找了半天,才從壓箱底的嫁妝裡,拿了一泡2018白毫銀針。

果不其然,我們都在對方的眼中看到了驚訝和疑惑。

而正當李麻花沾沾自喜地說:你去外面喝茶,很少喝到年份這麼高的白毫銀針吧?

結果,人家悠悠地回了一句:不是說白毫銀針存3年以上,就掉價了嗎?

剎那間,李麻花笑容僵在了臉上。

但也隻是一瞬間的事,立馬恢復了正常,讓朋友先喝茶。

先嘗,再解釋。

好在朋友也是識貨的,茶湯剛一入口,就露出了滿意的表情,一切盡在不言中。

直到最後,我們也沒有深究,朋友究竟是從哪裡聽到的這些無厘頭的話。

畢竟,茶圈裡流言漫天飛,多如牛毛。

《2》

白茶的儲存,是一個漫長的過程中。

按照福鼎民間的說法,再結合『一年茶,三年藥,七年寶』,儲存三年之後的白茶,就可以稱為老白茶了。

這個老白茶裡,包含了白毫銀針、白牡丹和壽眉。

六大茶類中,白茶之所以如此特殊,主要和工藝有關。

白茶的制作步驟簡樸,就萎凋和幹燥兩道。

不像綠茶那樣,要殺青;更不像巖茶、紅茶、黑茶那樣,要揉捻和刻意發酵。

不炒不揉不殺青,極度輕微的發酵,便足以概括白茶。

而正是因為這個原因,才賦予了白茶最純天然的養分,以及能夠越陳越香的特點。

白茶的物質轉化,主要和體內多酚氧化酶有關。

有殺青的茶葉,多酚氧化酶的活性早已被高溫破壞和鈍化,不再有太大的轉化空間。

最典型的例子,就是不發酵的綠茶,一采下來就要及時殺青。

因此,綠茶的保質期很短,最好是趁鮮喝。

並且由於茶多酚含量太高,胃弱的茶友喝了,容易感到刺激。

但白茶當中的多酚氧化酶,會在白茶陳化的歲月裡,不斷消耗掉茶多酚,讓它減少。

再生成別的絡合物,從而達到不傷胃的目的。

隨著時間的推移,三年,五年,七年,十年,甚至二十年之後,物是人非,白茶的內含物質也發生了改變。

茶多酚和咖啡堿等物質,會在歲月的陳化中,不斷減少。

這便是為什麼,老白茶沖泡時不容易苦澀,還擁有適合煮著喝的特征。

此外,黃酮類物質的含量,則會慢慢增加。

它具有很好的抗氧化性,對中老年人,以及女性茶友更加友好。

所以,此消彼長之後,老白茶變得更加包容,更加淳和,真正做到了老少咸宜。

尤其是白毫銀針,乃白茶中王者級別的存在。

在多年的良好保存下,散發出無限的光彩,不容小覷。

《3》

很顯然,白毫銀針是適合存為老茶的。

就拿2018年的白毫銀針來說,遙想當年,白茶的產量還沒有如今這麼高。

新白茶少,老白茶更是少之又少。

當時我們去茶廠裡,所能找到的最老的老白茶,是2012年的白茶,而且是餅。

2018年,是一個特殊的年份。

在白毫銀針生長的季節,下了薄薄的一層霜,也就是倒春寒。

被霜壓過的白茶,內質更豐富,湯水又稠又潤,就是個頭不太大。

不過俗話說,濃縮就是精華,在霜凍的時節,能擁有如此豐沛的養分,就不要奢求能像高溫時節一樣生得白白胖胖了。

或許是幸運,也或許是執著,那時候心一橫,就把它們存了下來。

一晃,4年過去了。

白毫銀針變老了,也變得搶手了。

本來擔心養在深閨人未識的老銀針們,紛紛遇到了知己,被帶回了家。

剩餘的量,不多了。

即便是我們,也隻會在一些有儀式感的日子裡,才舍得拿出來喝。

光是聞著燙壺溫杯後的幹茶香,那股成熟濃鬱的稻谷香,便覺得滿足極了。

原來,農民伯伯們豐收時的心情,是如此喜悅而自豪。

伴著茶香,又嘗了口茶湯,依然是快出水。

湯水醇厚,稠滑,甘活,爽滑,與新茶時期完全是兩種不同的風格。

所以說,暫時喝不懂白毫銀針,也沒有關系。

把它買回家去,好好保存起來,幾年之後再去嘗試,就會有新的驚喜。

《4》

為什麼有人說白毫銀針存老了會掉價?

掉價,也就意味著品質下滑,賣不出好價錢。

正常情況下,白茶應該是越陳越香,越老越值錢,這是市場規律。

而越老越不值錢的白茶,歸根結底,是品質太差了。

要知道,想做出高質量的白毫銀針,可不是一件容易的事情。

好茶的三要素,分別是產區、工藝、儲存。

有些白毫銀針,生在普通的產區,茶青質量一般,養分有限,未來能成為優質老白茶的幾率大大降低。

此外,從工藝上來說,最重要的目的,就是把茶葉做幹。

其實,不論是萎凋還是幹燥,都是為了讓成品白茶的含水量低於8.5%。

至於存在少部分制茶師,像老S那樣對自己要求更苛刻,對自己的技術有信心,就能把含水量控得更低。

白毫銀針甚至能達到出口的標準,含水量到3%。

白茶工藝的精髓,在於既保留大量養分,又能把水分去除。

可現實來看,光是『達標』這一要求,就有很多人難以做到。

由於白毫銀針的身體結構特殊,高山的白毫銀針中間是筍殼狀結構,能剝開5-7層。

想要把它徹底烘幹烘透,就不能心急,必須要用足夠的時間去萎凋,再進行低溫慢烘。

如果太心急,高溫快烘,極有可能讓內質受損,影響風味。

每年春茶季的時候,都有商家趕早上市。

明明太姥山高山的白毫銀針才剛開始采摘,或者是采摘剛結束,就有人在賣了。

這種情況,大概率是含水量超標,隨便曬曬就上市的白茶。

雖說當下買回去看不出什麼問題,但時間久了,多餘的水分和茶葉發生反應,跑氣、受潮、變質等各種情況就會找上門來。

要說白毫銀針存老了掉價,也要加個前提。

【含水量超標】的白毫銀針,存老了才會掉價。

人家老老實實做茶的人,產出來的白毫銀針,新茶鮮爽,老茶醇厚,各有風味。

而著急吃螃蟹的人,求快不求精,這樣的白毫銀針註定經不起久存。

《5》

白茶的陳化,是自然而然的過程。

作為微發酵的茶類,當白駒過隙,我們唯一能在時光中感受到的,便是這些老白茶了。

新茶白毫銀針,鮮爽,馥鬱,靚麗。

老茶白毫銀針,醇厚,甘活,飽滿。

如果你現在還喝不懂白毫銀針,接受不了它的湯感。

沒關系,先別急著放棄。

遇到品質好的高山銀針,耐心儲存起來。

直到半年後,或是一年後,找個幹燥的日子,晴空萬裡,開箱、取茶、沖泡。

經歷良好轉化的白毫銀針,必定不會辜負大家的期待。

說出去,也隻有讓人羨慕的份。

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。