丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
最近有個開茶葉店的朋友,跟我閑聊。
他說,覺得壓力很大。
因為眾所周知的原因,開實體店,最多隻能保保本,賺不到什麼錢了。
轉戰線上,兢兢業業,如履薄冰,銷量仍然不盡如人意。
每每有客人來找他買老白茶,問,有沒有10年陳的?
無奈坦白說,沒有,最老隻有5年的老壽眉餅,一餅1xxx。
對方一聽,價格這麼貴,年份還這麼低,轉頭就跑了。
再看看別人,隨手賣個做舊茶,標上20年陳老白茶,銷售量都比自己好,氣死人。
遇到這種情況,真的要心疼他三秒。
魚目混珠,指鹿為馬,這種生意,比老實做茶,容易多了。
沒辦法,朋友就是這麼一個耿直的人。
隻賣自己喜歡的茶,隻賣自己知根知底的茶,不喜歡的,不推薦給客人。
這樣的茶掌櫃,註定隻能吸引到跟自己氣味相投的茶友。
有個性的靈魂,萬裡挑一。
《2》
說到這裡,忽然想起昨天在後臺看到的一條留言。
內容是:20年陳的白牡丹,泡出來以後的湯色紅到發黑,正常嗎?
村姑陳的腦海裡,瞬間浮現出了某天牌醬油的顏色。
平時用喝剩下的巖茶碎末,做茶葉蛋、茶葉雞翅、茶葉雞腿的時候,用來調味上色用的。
而正常來說,隻有重度發酵的熟普,才會泡出如此濃鬱的湯色。
難道這位茶友買到的,是普洱茶?
不對呀,人家明明白白說了,自己喝的是20年陳的白牡丹,是老白茶。
那麼,答案似乎已經呼之欲出了。
這款20年的白牡丹,壓根就不是自然陳化來的,而是做舊茶。
原因在於,茶湯的顏色,主要和茶葉的發酵程度有關。
舉個例子,不發酵的綠茶,是以『清湯綠葉』為特點;而全發酵的紅茶,常見的湯色是橙紅明亮。
而白茶是一種微發酵茶,它的工藝很簡樸,就是萎凋加烘幹。
萎凋,我們可以簡單理解為讓白茶自然脫水。
利用自然光和自然風,或者室內的模擬光與模擬風,讓茶葉當中的多餘水分和苦澀物質,一起離開體內。
就像平時做的幹花,為了讓它『永葆青春』,就要把它風幹。
通常會選擇幹燥溫暖,且通風條件良好的地方,把鮮花紮成一束,然後用皮筋之類的東西捆起來,倒掛在高處。
不能暴曬,隻需要適當的陽光,加上良好的通風。
過段時間,就會看到花蕾萎縮,顏色也隨之變化,慢慢地變成幹花。
比起鮮活的狀態下,幹花的顏色會略深一些,但形狀相差無幾。
白茶的萎凋與之相似,失水的時候,不能暴曬,而是要溫柔地曬;葉片和茶梗不能蜷縮,要保持原樣;整體顏色,和鮮活時相差不大。
萎凋結束後,再進行低溫慢烘,讓水分被進一步排出,最終含水量低於8.5%。
這樣子做出來的白茶,才是最自然,最純天然的。
《3》
正常的白茶湯色,主要是黃綠色系。
當然,不同的品類,不同的形態,不同的年份,茶湯顏色也會出現差異。
如2022年的一級白牡丹,沖泡的時候,湯色由淺到深,再由深到淺。
第一、二沖的時候,是淡的,呈現為牙白色,像是月亮散發出來的清輝。
從第三沖起,一直到第六沖,略濃了一色號,略微偏黃。
查閱了色譜後,發現它更接近赤金色。
到了第七沖之後,湯色又淡了下來,像鮮玉米那種顏色。
可見,在泡2022一級白牡丹的整個過程中,茶湯的顏色,是在波動起伏的。
但總體來說,不會過於濃重,也不會出現發紅發黑的情況。
這是微發酵的白茶所表現出來的,最純粹天然的模樣。
存為了老白茶之後,雖然會轉化出其它的有益物質,可屬性依舊不變。
白茶的陳化,是自然陳化,並非高溫高濕陳化。
因此,在常溫條件下,密封幹燥保存的白茶,怎麼會變色呢?
除非日日暴曬在太陽底下,借助陽光的威力,讓葉片中的葉綠素大量揮發。
並且,再用高溫高濕,讓白茶中大量生成茶紅素和茶褐色。
隻有這兩種色素的共同作用,白茶的外觀顏色才會發生改變,進而影響到湯色。
所以理論上來說,白茶不可能因為年份的增加,變紅變黑。
除非,是有人在加工制作的時候,刻意渥堆發酵了。
我們知道,渥堆是熟普的重要制作步驟之一,也從而生成了其獨特風味。
直到有人把渥堆套用在白茶身上,將茶葉厚堆起來,生生把微發酵的白茶,變成了重發酵。
如此一來,葉綠素被大量分解,茶紅素、茶褐素大量生成。
故而,制作完成後,茶葉的顏色就變了。
不論是綠白二色的春白茶,還是以綠色為主五彩色的秋白茶,一律變成了磚紅色、咖啡色、黃褐色、黑褐色……
在正常人看來,任誰都不會相信那是新白茶。
因為它的目的,正是為了去除新茶身上的『新』和『鮮』,偽裝成老白茶。
最後,只要在包裝上標註高年份,印上十年陳甚至二十年陳老白茶。
於是乎,一款做舊老白茶就誕生了。
你還真別說,買賬的人,絡繹不絕。
《4》
茶葉外觀顏色的變化,也引起了湯色的變化。
有了茶紅素、茶褐素等這些本不應該出現在白茶湯中的色素,泡出來的茶湯顏色,自然就紅了。
紅到發黑,就證明這款『老白茶』渥堆得實在太厲害了。
葉綠素幾乎一點都不留,體內全是茶褐素,才會誕生出如此可怖的湯色。
光憑這個湯色,就暴露了它是做舊老白茶的真相。
也隻能賣給不懂茶的客人,才不會被退貨了。
隻是沒想到,在互聯網時代,還是有茶友找到了村姑陳。
村姑陳能給大家的意見就是,下次遇到這種『老白茶』,千萬別買。
從年份上來看,這款老白茶也是『假』得一塌糊塗。
時間倒退回20年前,也就是2002年,白茶還隻是個小透明。
那個時期,還是鐵觀音的天下。
喝新白茶的人都寥寥無幾,何況是喝老白茶?
更別提存茶了。
當然,二十年前,或許有一部分人收藏下來了一定數量的白茶。
有先見之明的收藏家,通常都是走在時代的前頭。
但是,這些藏品到了現在,價值連城,必定是不可能輕易出手的。
憑我們普通消費者的經濟實力,以及購買渠道,想要買到這些稀世珍品,幾乎是不可能的。
看到年份很高,價格又很便宜的老白茶,別猶豫,跑就是了。
至於你問我,做舊老白茶能不能湊合喝?
依然還是那句話,寧喝白開水,不喝做舊茶!
《5》
白茶不是熟普,所以不會產生紅到發黑的茶湯。
大多數茶葉的色調,從一出生開始就已經定下來了。
白茶簡樸的工藝,註定了它不會泡出紅湯來。
除非是重度渥堆,重度發酵,用不正常的工藝來『虐待』白茶。
當然,這種白茶肯定是不值得買,更不值得喝的。
從國標上來看,它也早已脫離了白茶的范疇。
既不是白茶,也不是紅茶,更不是黑茶,便稱它為『四不像』好了。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。