茶按色分綠、紅、青、白、黃、黑六大類。
其中黃茶為中國特有,在全國茶葉占比不到0.5%,比白茶更小眾。
黃茶屬輕發酵茶類,與綠茶、黑茶同為不萎凋茶。
加工過程中因有『悶黃』工序而具有『黃葉黃湯』的特點。
工藝
黃茶的制作工序主要為殺青、揉捻、悶黃和幹燥。
其中殺青、揉捻、幹燥三道工序均與綠茶相似,隻是在幹燥前增加一道『悶黃』工藝。
悶黃促使葉綠素、多酚等物質部份氧化,造就了黃茶獨特的『幹茶黃、湯色黃,葉底黃』三黃特征。
黃茶的悶黃,有的地區也叫『漚茶』,與紅茶、烏龍茶等『發酵』不同。
茶葉行業中的所謂發酵,並非微生物發酵,系指多酚氧化酶催化的氧化過程。
悶黃是將殺青後的茶坯包在紙內,利用餘熱條件幾十分鐘或更長一些時間,進行非酶性氧化形成黃色,然後幹燥即成。
這和青菜焯水後不及時降溫,菜葉也會變黃一個道理。
黃茶在殺青階段中,多酚氧化酶基本失活。
但因比綠茶殺青溫度低,且時間短,仍有少量的殘餘酶活性,可繼續輕度發酵。
所以屬於輕發酵茶類。
黃茶在悶黃過程中,改變了多酚類化合物的苦澀味,比綠茶滋味醇和。
起源
歷史上『黃芽』一詞始見於唐代,但與現在所說的黃茶不是一回事。
彼時是指芽葉自然顯黃色的茶樹品種,是以天然黃色的茶芽蒸制的煎茶。
真正的黃茶是指工藝,而不是茶種。
這種工藝創制比較意外,產生於公元1570年前後的明代隆慶年間,此時剛出了昆曲。
說是在綠茶的制作過程中,由於殺青後未及時揉捻,或揉捻後未及時烘幹,堆積過久葉色變黃,產生了黃茶品類。
同樣是綠葉被悶變黃,若出現在綠茶就是『失敗』,出在黃茶就成了特色。
若悶黃持續加劇,即所謂渥堆,則形成了黑茶。
黑茶在渥堆期間不免滋生了一些特有微生物,又在微生物酶促反應下《後發酵》產生了一些有色物質。
形象地說,不悶黃就是綠茶,悶黃見好就收就是黃茶。
而一悶到底,黃了紅,再紅了黑就是黑茶。
正因為黃茶顏色淺,決定了它一般采用嫩芽或嫩葉制作。
而黑茶不需要講究,粗枝大葉也可以。
泡飲
品飲
黃茶在於觀形、賞姿、察色、嘗味、聞香。
也就是說,品黃茶比其他茶類多了個觀賞。
以君山銀針為例,用透明的玻璃杯沖泡時,初始可以看到芽尖朝上懸浮於水面,隨後緩緩降落,豎立於杯底,忽升忽降,最多可達3次。
最後豎沉於杯底,似群筍破土,個個林立,芽光水色,渾然一體。
三起三落是由幹茶吸水膨脹增重不同步引起的。
最外層葉芽吸水,比重增大即下降,隨後芽頭體積膨大,比重變小又上升,繼續吸水又下降……如同舞蹈一般,堪比引人入勝的風景。
每泡一次黃茶,足以觀賞一番茶姿,令人悅目賞心。
然後才是品嘗其帶有一些花香的口感和風味。
沖泡
為欣賞沖泡形態,宜用圓直透明的玻璃杯沖泡,一般沖泡3遍。
沖泡較嫩的黃芽茶時,可用75~85℃的熱水。
如君山銀針,水溫85℃,
- 第一泡30秒;
- 第二泡60秒;
- 第三泡2分鐘。
廣東大葉青、霍山黃大茶等,茶姿不顯著,就很少講究。
沖泡水溫較高,泡時也較長。
我喝過3種黃茶,可能是芽茶太嫩,比其他類型的茶味偏淡。
名品
黃茶按鮮葉的老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。
主要品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、鹿苑毛尖、遠安黃茶、溈山毛尖、貴州海馬宮茶等。
其中湖南嶽陽、安徽霍山、浙江溫州平陽獲得中國黃茶之鄉稱號。
黃芽茶
采摘單芽或一芽一葉加工而成,原料細嫩、清香持久,鮮醇回甘,湯色黃綠清澈明亮,葉底嫩黃明亮。
君山銀針,產於湖南嶽陽市洞庭湖的小島『君山島』,現已是半島。
此茶金黃芽身形細如針,白毫如羽,故名君山銀針,雅稱『金鑲玉』。
具有淡雅,清新的香氣。
蒙頂黃芽,產於四川雅安市蒙頂山,是史上人工種植茶葉最早的地方,始於距今2000多年的西漢。
蒙頂茶是該地各種不同類型的名茶總稱。
早期生產貢品煎茶,晚近衍變出黃茶『蒙頂黃芽』。
蒙頂黃芽外形扁直,色澤嫩黃,芽毫顯露,花香幽長,湯色黃亮透碧,口感甜香濃鬱,為黃茶類名優茶中之珍品。
蒙頂黃芽的傳統工藝,手工殺青後經過至少三次悶黃,比別的黃茶多一、二道。
工藝繁瑣,費時費工,故而產量不高。
上世紀50年代初蒙頂山尚以生產『蒙頂黃芽為主,如今以甘露等綠茶居多,蒙頂黃芽隻占小部分。
霍山黃芽,形似雀舌,有栗香味,醇厚並回甘。
主產於皖西大別山區,以金雞塢、金山頭、上金竹坪和烏米尖,即『三金一烏』所產的品質最佳。
黃小茶
采摘一芽一葉和一芽二葉細嫩芽葉加工而成,品質不及黃芽茶,但明顯優於黃大茶。
有濃鬱的松煙香味,醇甜爽口。
主要包括湖南嶽陽的『北港毛尖』,湖北遠安的『遠安鹿苑』和浙江溫州、平陽一帶的『平陽黃湯』。
還有知名的湖南寧鄉『溈山毛尖』,比其他黃茶最後多了一道熏煙工藝。
《現在的溈山毛尖也有做成綠茶的》
黃大茶
采摘一芽二、三葉甚至四、五葉為原料制作而成。
具有濃裂的老火香,俗稱鍋粑香。
主要包括皖西霍山、金寨的『黃大茶』和廣東韶關、肇慶、湛江等地的『廣東大葉青』、 湖北的英山茶等。
另外,有的通過人工馴化選育出的黃化茶品種,比如四川的廣元黃茶、安徽郎溪的黃魁等,工藝仍屬綠茶,並非黃茶。
隻能叫黃化茶
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