黃茶，是中國特有的茶類
由綠茶演變而來
作為六大茶類之一的黃茶
似乎鮮少有人提起
黃茶品質特征是黃葉黃湯
因為它獨特的品質
具有特定的市場
但隨著名優綠茶市場擴大
黃茶生產逐漸下降
原本生產黃茶的產區
很大部分都變為生產綠茶
黃茶就這樣
逐漸淡出茶友們的視野了嗎？
黃茶？
綠茶？
傻傻分不清楚的情況
還會繼續發生嗎？
……
今天我們就先來搞清楚
黃茶究竟有多黃！
明朝許次紓的《茶疏·產茶》中有記述
『天下靈山，必產靈草。
江南地暖，故獨宜茶。
大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，
其實產霍山縣之大蜀山也。
茶生最多，名品亦振。
河南山陜人皆用之。
南方謂其能消垢膩，去積滯亦共寶愛。
顧彼山中不善制造，就於食鐺大薪炒焙，
未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。
兼以竹造巨筒，趁熱便貯，
雖隻有綠枝紫筍，輒就萎黃，
僅供下食，奚堪品鬥』
這與現在皖西黃大茶制法
以及特點十分接近
可以說
明代中後期以前
就已有黃茶的生產了
品質特征
按照鮮葉原料的嫩度
黃茶可以分為黃小茶和黃大茶
黃小茶有君山銀針、蒙頂黃茶、
霍山黃芽、北港毛尖、平陽黃湯等
其中君山銀針、蒙頂黃芽又屬於黃芽茶
黃大茶則有皖西黃大茶、廣東大葉青茶
君山銀針
產於湖南省嶽陽君山
君山是洞庭湖中一秀麗小島
由72個小崗丘組成
雅稱「七十二青螺」
茶園羅佈其間
島上生態環境優越
茶葉天然品質優良
君山銀針外形芽頭壯實挺直
色澤淺黃光亮
滿披銀毫，稱之『金鑲玉』
內質香氣清純，滋味甜爽
湯色鵝黃明亮，葉底嫩黃勻亮
在玻璃杯中沖泡君山銀針時
可以欣賞到芽頭在杯中直挺豎立
忽而懸於水面
忽而又下沉杯底
三起三落很是「活躍」的樣子
蒙頂黃茶
產於四川省名山縣蒙頂山
從已有的文獻尚不可查到
蒙頂黃芽的起始年代和制作工藝技術
隻有品名的記載
現在的蒙頂黃芽
是在1968年恢復發展起來的
蒙頂黃芽外形微扁挺直
嫩黃油潤，全芽披毫
內質甜香濃鬱，湯黃明亮
味甘而醇，葉底全芽黃亮
皖西黃大茶
主要產自霍山、六安、
金寨、嶽西等縣
其中霍山縣產量最高，品質最佳
在國內市場有「金枝玉葉」的美稱
皖西黃大茶外形梗壯葉肥，葉片成條
梗葉相連形似釣魚鉤
梗葉金黃顯褐，色澤油潤
湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐
滋味濃厚醇和，具有高嫩的『鍋巴香』
加工工藝
黃茶雖然是由綠茶制法演化而來
但在加工技術與綠茶卻有不相同
黃茶典型的加工工藝
鮮葉→殺青→悶黃→幹燥
為了凸顯「黃葉黃湯」的品質特征
黃茶要求綠色消失，黃色顯出
所以在整個黃茶的加工過程中
都在以促進黃變為目標而操作
殺青
殺青的作用
主要通過高溫鈍化酶的活性
制止多酚類化合物的酶性氧化
同時揮發掉部分的水分和青草氣
黃茶的殺青要掌握一個原則
「高溫殺青，先高後底」
在鈍化酶的活性同時
促進茶葉的黃變
多悶少拋，促進葉綠素、多酚類的轉化
使葉色變黃
悶黃
黃茶之所以「黃」
關鍵就在於
加工過程中一道特殊的工序
「悶黃」
首先我們要明白
影響葉色黃變的主要因素是
葉子的含水量及溫度
掌握好這兩點
就能在悶黃過程中控制好時間
促使葉色黃變
在悶黃過程中
將殺青葉趁熱堆積
讓葉片在濕熱條件下發生熱化學變化
通過這種高溫、高含水量下
葉子中的葉綠素降解
多酚類化合物進行非酶氧化
產生黃色物質，從而達到黃茶
湯色葉底出現黃褐色的色澤特征
及甘醇的滋味
說了那麼多熱化學變化
葉綠素降解
多酚類化合物非酶氧化
文科生一定表示懵圈
不過看過下面幾個對比圖表
一定能明白一二
悶黃過程中
其他品質組分也在變化
茶多酚
主要表現出澀的口感和苦味
影響茶湯收斂性
茶葉中的氨基酸
主體呈鮮味
在黃茶的加工過程中
隨著茶多酚的降低
氨基酸含量的增加
滋味逐漸變得醇和
幹燥
黃茶的幹燥與悶黃交替進行
幹燥分兩種方式
烘焙和炒幹
君山銀針和蒙頂黃芽
在低溫烘焙中足火緩慢幹燥
而皖西黃大茶則在較高溫度下幹燥
過程溫度高、時間長，黃變明顯
同時形成焦糖香
達到色黃、香高、味濃的品質要求
通過對黃茶加工工藝的了解
對於黃茶為何那麼「黃」
相信你心中也有答案了吧？
！
作者：兮淺 | 弘益茶道美學編輯
•排版編輯✎ 兮淺
•參考資料：《制茶學》夏濤主編
•圖片來源：網絡，版權歸原作者所有，侵刪。