黃茶風味因子的形成
(1) 黃茶的品質特點
黃葉黃湯，香氣清悅，醇厚鮮爽。
(2) 黃茶風味因子的形成
悶黃過程適度，茶葉會發出濃鬱香氣，青草氣味消失，茶香顯露，葉色轉黃綠而有光澤。
這個過程中，多酚類物質通過水解和自動氧化作用，減少了苦澀味成分，使黃茶呈現出特有的金黃色澤和醇爽滋味。
具有甜味的可溶性糖在悶黃中略有增加，主要是悶黃過程中，多糖在濕熱條件下轉化所致。
另外，高溫烘炒有利於香氣的進—步完善。
幹熱作用下，糖轉為焦糖香物質；氨基酸受熱轉化為揮發性醛類，低沸點芳香物質在較高溫度下部分揮發，高沸點芳香物質由於高溫作用而顯露出來。
部分青葉醇發生異構化，轉為清香。
本文文字選自郝連奇先生編著的《茶葉密碼》一書
– The End –
文中圖片均來源於網絡
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編輯：祥海
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