黃茶加工工藝與品質特點
黃茶有黃大茶、黃小茶及黃湯等花色品種。
黃大茶產於安徽霍山、嶽西、金寨、六安及湖北英山等地,其中以霍山為主要產地品質最佳。
由於鮮葉原料老嫩程度不同,以1芽1葉至1芽2葉初展制的黃茶叫『黃小茶』,1芽4~5葉制的稱『黃大茶』。
多白毫的細嫩芽葉制成的叫『黃茶』或『黃湯』主要產於浙江平陽、瑞安、永嘉、泰順、東陽等地。
黃大茶主銷山東、蘇北。
黃湯主銷華北、遼寧的營口,天津、北京次之。
(一)加工工藝
(一)黃大茶、黃小茶的加工
黃大茶,采摘葉大梗長的1芽4~5葉或5~6葉的新梢為原料。
春茶一般在立夏前後3~5天開采,夏茶在芒種後3~4天開采,秋茶在小暑前5~6天開采。
黃小茶,春茶一級清明前後采1芽1葉的原料制成。
采回鮮葉應合理攤晾,保持新鮮,最好當天采當天制,防止萎凋紅變影響品質。
黃茶的制造工藝與綠茶基本相似,隻是多了一個悶黃過程。
1.殺青 手殺青鍋溫在200℃以上，投葉量250～300克。
用竹絲帚在鍋中旋轉炒拌,速度要快，用力均勻。
一般5~6分鐘即可出鍋。
機械操作，溫280℃~300℃,每鍋投葉量1.75~2千克。
先悶炒5分鐘,殺透殺勻,然後再透炒4~5 分鐘,除去青臭氣和水分,發揮香氣,當葉質柔軟卷縮、色暗、梗折不斷便可出鍋。
2. 揉捻 趁熱揉捻,否則不易成條。
待卷曲成條即可。
3.初幹 揉後就馬上采用高溫快速烘焙。
手工采用大型竹烘籠,火溫120℃左右,投葉量2~2.5千克,每隔2~3分鐘翻1次,烘至七八成幹,有刺手感覺,即可下烘堆積。
過幹黃變程度差,過濕堆積易黴爛。
幹燥時間30～40分鐘。
4.堆積(悶黃) 堆積悶黃是黃茶發黃的主要原因。
方法是初幹茶趁熱裝入簍、籃內,稍加緊壓,放在氣溫高燥的室內進行(一般放在烘房內),堆高100~120厘米。
時間的長短以初幹程序和原料老嫩及變黃程度而定,一般在3~5天以內,葉色變黃、香氣顯露即為適度。
在堆積過程中經常檢查,防止水分含量過高、時間過長而引起劣變。
5.再幹燥 分拉小火和拉老火2個階段。
拉小火主要是進一步使葉變黃和除去多餘的水分,采用70℃低溫烘至九成幹,下烘攤晾3~5小時;再提老火,目的是形成高香(帶焦香)和進一步除去水分,采用高溫明火,火溫100℃左右,勤翻(半分鐘翻1次),翻動時動作宜輕,防止斷碎,烘至十足幹、梗折即斷並呈金黃色、茶葉發出強烈焦香味為止。
初幹後趁熱悶黃是黃大茶、黃小茶變黃關鍵措施,利用初幹餘熱和厚堆緊壓,所產生的熱量引起內含物的一系列變化而成黃色。
因此,堆積必須控制在七八成幹為度。
若水分過多會引起黴變,水分過少不易變黃。
另外是控制堆積時間和程度,防止時間太長引起劣變、時間太短則程度變化不足的弊病。
多次烘焙後需長時間攤晾,初幹後以堆積代替攤晾,而拉小火後最好攤晾3~5小時,才能進行下一步烘焙。
黃小茶攤晾時間可適當短些,而黃大茶枝梗粗長,攤晾時間短了,水分不能很快分佈到葉面,會造成葉焦梗濕的毛病。
拉老火用高溫明火是形成焦香味特征的關鍵。
(二)平陽黃湯的加工
鮮葉采摘要求細嫩,1芽1~2葉為標準。
在清明前後10天之內,采回鮮葉,適當攤晾防止紅變,當天采當天加工。
加工過程是鮮葉→殺青→揉捻→悶堆→幹燥。
1.殺青 每鍋投葉量500-750克,當溫度上升到150℃-180℃時投葉。
能聽到『噼噼啪啪』聲。
手勢以拋為主,動作開始稍慢,少透多悶,使葉溫升到適溫後動作加快,要求翻得快、揚得高、撤得開,以散發水分,發揮香氣。
防止爆點與焦邊,達到暗綠色時起鍋時間5~7分鐘。
2.揉捻 趁熱揉,葉子卷曲緊細、成條即可。
3.悶堆 揉好的葉子,堆悶在竹簍中拍緊夯實,上蓋白佈,使葉子起微發酵作用,促進變黃和香氣的形成。
悶堆以24℃溫度悶36小時左右為宜,中間翻動1~2次,至葉色呈現黃綠色時為止。
4.幹燥 第一次幹燥(毛火)方法是在熱鍋中進行,鍋溫100℃~120℃多悶少抖,促使葉子繼續變黃,炒至七八成幹時出鍋。
攤晾0.5~1小時，葉內水分重新分佈,便於足火達到足幹。
足火火溫70℃~80℃。
翻拌要輕,烘至梗易斷時達足幹下烘。
篩去末子,揀出老葉,再經復火幹燥即可裝箱運銷。
悶堆是黃茶形成黃色黃湯的主要原因。
要取得理想的湯色,必須掌握好悶堆的時間不能過長,防止劣變;但時間又不能太短,以免出現湯色不足的毛病。
此外是毛火過程,采用多悶少抖也是形成黃湯的主要措施之一。
二、品質特點
黃湯、黃葉是黃茶基本特點。
黃大茶是葉大梗長,成茶有自然金黃色,具有焦糖香氣,色黃綠,葉尖呈黑綠色,開湯後葉底黃紅色。
黃湯,湯色黃而鮮亮,品質細嫩,葉底嫩黃。